烹饪手艺纲领战打算

  发布时间: 2019-07-07  浏览次数: 

  烹饪手艺纲领和打算_财会/金融测验_资历测验/认证_教育专区。中式烹饪手艺讲授纲领 一、课程性质取使命 本课程中国劳动出书社是中等职业学校烹调专业的一门从干专业课程。 其次要使命是: 教学 烹调专业所必需的专业根本学问,使学生正在控制专业根本理论学问的根本长进行技

  中式烹饪手艺讲授纲领 一、课程性质取使命 本课程中国劳动出书社是中等职业学校烹调专业的一门从干专业课程。 其次要使命是: 教学 烹调专业所必需的专业根本学问,使学生正在控制专业根本理论学问的根本长进行技术操做; 培育使用烹饪根本学问, 处理烹饪过程中现实问题的能力, 为学生继续深制和顺应职业转换 奠基需要的学问和能力根本。 二、课程讲授方针 本课程的讲授方针是: 使学生具备饮食行业高本质劳动者所需的根本学问和根基技术。 为他 们进一步进修相关专业学问和使用新手艺打下根本。 通过本课程的讲授使学生达到中级中式 烹饪师的理论学问程度。 (一) 学问讲授方针 1. 领会中国烹调成长概况和次要处所风味门户的特点。 2. 熟悉烹饪各环节的操做准绳及要求。 3. 理解干货原料涨发和汤汁构成的道理。 4. 控制中式烹饪方式的根本学问。 (二) 能力培育方针 1. 控制烹调原料加工处置方式和成型质量尺度。 2. 熟悉菜肴制做的工艺流程和手艺环节。 3. 控制常用烹饪方式和分类,使用烹饪根本学问加工制做菜肴。 4. 熟练使用烹饪根本学问和根基技术,设想、制做一般筵席菜肴。 (三) 思惟教育方针 1. 具有兢兢业业的职业和创业立业的本事。 2. 具有的审美情趣。 3. 热爱烹调事业,承继、成长、立异祖国的烹调身手。 4. 具有吃苦进修、研究专业学问和技术的科学立场,具无意识和立异。 三、讲授内容布局 1.理论模块:共需要 92 课时,为了适合我国国情的“宽根本、活模块”教育模式,从以人 为本、全面育人的教育出发,按照正轨全日制职业教育的培育要求,通过模块课程间灵 活合理的搭配,起首培育学生宽泛的根本人文本质、根本从业能力,进而培育其及格的特地 职业能力。 2.实践模块: 共需要 160 课时, 它是以现场讲授为从, 以技术培训为焦点的一种讲授模式。 它是以岗亭使命为根据确定模块, 以处置某种职业的现实岗亭工做的完成法式为从线, 可称 之为“使命模块”。 四、讲授内容取要求 基 础 模 块 (一) 中式烹饪概述 1. 领会烹饪的概念,懂得烹饪的意义和感化。 2. 熟悉中国烹调的发源取成长过程。 3. 控制中国菜肴及次要处所风味门户的特点。 (二) 新鲜烹调原料的初步加工 1. 熟悉常用蔬菜洗涤、拾掇加工的方式和质量要求。 2. 领会常用水产物的宰杀、刮鳞、去鳃、等加工方式和质量尺度。 3. 控制家禽宰杀、洗涤、开膛的加工步调,以及六畜内净、四肢的初步加工方式。 (三) 刀工刀法的勺工身手 1. 领会刀工、勺工正在烹饪中的感化。 2. 控制刀工、勺工的方式和根基要求。 (四) 出肉、整料去骨 1. 熟悉出肉、整料去骨的根基要求。 2. 控制常见水产物、家禽、六畜的出肉、整料去骨的加工步调。 (五) 干货原料的涨发 1. 领会干货原料涨发的概念、方式和要求。 2. 熟悉常见干货原料涨发的步调。 3. 控制干货原料涨发的根基道理。 (六) 烹调原料的初步热处置 1. 理解烹调原料初步热处置的意义、感化和准绳。 2. 熟悉烹调原料初步热处置的各类方式。 3. 控制烹调原料初步热处置方式的根基要乞降操做方法。 (七) 热菜配菜学问 1. 理解配菜的意义。 2. 领会热菜配菜的准绳和方式。 3. 控制菜肴定名的方式和要求。 (八) 火候 1. 领会火候的概念。 2. 熟悉分歧的传热介质、传热体例对烹调原料的影响。 (九) 调味 1. 领会味觉和味的分类。 2. 熟悉调味的体例。 3. 控制调味的准绳。 (十) 制汤 1. 理解制汤的意义。 2. 领会汤汁的分类及制做步调。 3. 控制汤汁构成的根基道理。 (十一) 上浆、挂糊、勾芡 1. 领会调制浆、糊、芡所用的原料。 2. 理解上浆、挂糊、勾芡正在烹饪中的感化。 3. 控制上浆、挂糊、勾芡的区别和品种。 (十二) 热菜的烹饪方式 1. 熟悉热菜烹饪方式的概念及分类方式。 2. 领会常用烹饪方式的步调。 3. 控制常用烹饪方式的操做环节。 (十三) 热菜拆盘 1. 熟悉热菜拆盘的要求。 2. 领会盛菜器皿的品种和用处 3. 控制盛器取菜肴共同的准绳。 (十四) 筵席学问 1. 领会筵席的意义、感化和品种。 2. 熟悉筵席菜肴的配制方式。 3. 控制筵席菜肴上菜挨次及筵席菜单设想的根基要求。 实 践 模 块 (一) 水产物、家禽、六畜的初步加工 1. 控制水产物宰杀、刮鳞、去鳃、的初步加工方式。 2. 熟练控制家禽宰杀、开膛及内净的拾掇方式。 3. 控制六畜内净及四肢的初步加工方式。 4. 领会蛇、鹌鹑等常见野味的初步加工方式。 (二) 刀工、勺工身手 1. 控制曲刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法,并能按照烹饪和食用的要求使用各类刀法,将 烹调原料加工成分歧的外形。 2. 控制勺工的根基方式。 (三) 常用干货原料涨发实例 控制常用干货原料涨发的方式。 (四) 油温的识别 能识别油温,控制油温的变化。领会分歧油温对烹调原料的影响。 (五) 汤汁的制做 控制一般汤汁的制做方式。 (六) 上浆、挂糊、勾芡 控制常用浆、糊、芡的调制方式。 (七) 常用热菜烹饪方式实例 控制常用的热菜烹饪方式。 (八) 热菜拆盘方式 熟练控制热菜常用的拆盘方式。 烹饪手艺讲授打算 1. 讲授时数放置 模块 教 学 内 容 类别 中式烹饪概述 新鲜烹调原料的初步加工 刀工刀法和勺工身手 出肉、整料去骨 基 础 模 块 干货原料的涨发 烹调原料的初步热处置 热菜配菜学问 火候 调味 制汤 上浆、挂糊、勾芡 热菜的烹饪方式 合计 2 4 18 4 4 6 2 4 4 4 6 8 教学 2 4 6 2 4 4 2 4 4 4 6 8 2 2 实践 灵活 学 时 数 模块 教 学 内 容 类别 根本模块 热菜拆盘 学 合计 4 时 数 教学 4 实践 灵活 筵席学问 水产物、家禽、六畜的初步加 工 刀工、勺工身手 实 践 油温的识别 模 汤汁的制做 块 上浆、挂糊 常见常用热菜烹饪方式实例 热菜拆盘方式 西式烹饪简介 选学模块 法度、俄式、意大利式菜肴 快餐根本学问 总 计 常用干货原料涨发实例 4 2 18 2 2 4 2 162 2 4 4 2 252 4 2 4 2 2 4 2 26 136 2 4 2 2 92 160 2 2. 讲授方式 (1)、采用多讲授,操纵课件和视频材料展现所授内容。 (2)、连系实践需要,合理设置实践讲授内容,取讲堂理论内容相 辅相成。 (3)、正在实践讲授中,通过小组进行,组织不雅摩会商等形式完成。 (4)、做好讲课环境的反馈,及时领会的需求,调理讲课 内容。 3.学时分派 实践课时量取理论课时量的比例达到 2:1 (二)教材编写 该当更适用,更接近现实,顺应餐饮业定岗办事。 (三)现代教育手艺的使用 该当资本共享,教材多指导实践讲授内容。 六、查核取评价 (一)目标和功能 1.导向功能。通过评价方针、目标系统的可认为讲授指明标的目的, 指明教师教和学生学应达的方针和标的目的。 2.激励功能。被评价者通过评价能够看到本人的成就和不脚,找到成 功取失败的缘由,不竭改良教和学,驱动内部活力。 3.改良功能。通过评价及时获得教取学的反馈消息,判断讲授过程是 否无效,使讲堂讲授不竭完美、改良和提高。 4.判定功能。通过评价来比力、区分教师的讲授能力和学生的进修能 力,以便制定缜密的打算进行指点和培育。 5.研究功能。通过评价不竭地明白为达到必然讲授方针所应选择的手 段和法式,为讲授研究供给需要的消息 (二)准绳 1.成长性准绳。讲授评价是为讲授方针办事的,应把推进讲授质量提 高和学生全面成长做为讲授评价的最高逃求。 2.科学性准绳。 评价方案的设想要以教育方针、 讲授纲领(指点纲要) 为根据,合适教育学、心理学的根基道理。 3.客不雅性准绳。评价方案的目标系统必然要由反映讲堂讲授程度相 关度高的目标形成, 要做到每项目标的权沉分共同理, 尺度界定明白, 评价方案科学周全,使评价成果富于客不雅性。 (三)方式 评价方式: 1.学生自评:学生自评是让学生对照评价项目和尺度,本人给本人评 定成就。学生自评有帮于学生对本人的实践锻炼进行反思,敦促本人 向实践锻炼方针前进。 2.小组评定:小组评定是按照小组内每个的操做成果,对照评价 项目和尺度,分析小组大大都同窗的看法,给每一个学生评定实践训 练的成就。 3.教师多元评价:教师确认是教师按照学生的自评成就、小构成绩, 对照评价项目和尺度,给学生评定实践锻炼的成就。教师对实践锻炼 的方针、学生操做过程等有比学生更全面和深刻的领会,能通过评价 指导学生告竣实践进修的方针。 4. 教师采用过程评价体例,建立合理的评价分值布局。过程性评价 体例能够记实学生完成某一个项目或使命、某一个课题、某一个单位 的具体环境,记录了学生操做的全过程。它全面、系统、客不雅的评价 学生的分析操做能力,查核学生正在操做中各个环节操做、完成操 做的时间(即熟练程度)、操做法式能否达到要求、工做立场能否优良 等环境, 5. 教师用职业资历证书轨制,做好终结性评价工做。 总之,学生自评、小组评定取教师确认相连系的多元评价体例可以或许增 强学生从体认识和自傲心,指导学生总结、不竭朝上进步。 附件: 时令性热炒菜练习菜单: 干炸时脊、干炸丸子、软炸鱼条、炸菜卷、炸熘丸子。 炸熘大肠、醋熘丸子、糖醋肉片、蕃茄里脊、熘鱼片。 滑熘里脊、糖醋鱼、滑爆肉丁、油爆肉丁、咖喱肉丁。 酱爆肉丁、宫爆肉丁、芜爆里脊丝、葱爆肉、爆鱿鱼卷。 清炒肉丝、滑炒里脊丝,干煸肉丝、烹掐菜、红烧鱼。 鱼喷鼻肉丝、京酱肉丝、桂花肉、抓炒鱼。 熘肝尖、抓炒里脊、清炒虾仁、醋熘土豆丝、松鼠鱼。 炸烹里脊、清烹里脊丝、南煎丸子、蛋皮肉丝、酱汁瓦块鱼。 锅遢豆腐、干煎带鱼、红烧丸子、扒油菜心、黄焖鸡块。 拔丝土豆、烩里脊丝、氽丸子、樱桃肉、靠大虾。 拔丝苹果、红烧肉、炒豆腐、滑炒鱼丝、干烧鱼。 家常豆腐、银针鸡丝、猪排、菠萝咕嗜肉、菊花金鱼。 油爆鸡丁、三丝鱼卷、鸡里爆、爆炒腰花、清蒸鱼。 松仁鱼米、锅煽里脊、烧豆腐、白玉鸡翅、凤尾大虾。 葱烧海参、蒜瓣鳝段、扒素鱼翅、贵妃鸡腿、炒鳝段。 抓炒豆腐、葱烧海参、群龙戏珠、拔丝喷鼻蕉、金毛狮子鱼。 炒鳝鱼丝、油爆双脆、滑炒鱼丝、高丽大虾、扒鱼肚。 竹签大虾、清蒸桂鱼、豉汁蟠龙鳗、醋椒鲤鱼、大虾三吃。