中餐烹饪手艺讲授纲领doc

  发布时间: 2019-07-07  浏览次数: 

  《西餐烹饪手艺》讲授纲领 一、课程性质和使命 《西餐烹饪手艺》 是中等职业学校烹调专业的一门从干课程。 它以烹饪工艺流程为从线, 以中高级西式烹饪师岗亭能力取学问为次要内容,研究西式菜肴的烹饪道理、方式和工艺流 程的。讲授方针是:使学生具备餐饮行业高本质劳动者所需的烹饪工艺理论学问和根基技 能;培育学生使用西式烹饪工艺理论学问,处理西式烹饪工艺过程中现实问题的能力,为后 续课程进修打下根本,同时也为学生此后的职业成长供给宽广的平台。它的使命是:使 学生具备中级西餐烹饪师所必需的根本理论学问和实践操做技术, 可以或许熟悉西餐厨房的款式 小我员配备分工、西餐常见的菜式、原料、加工手艺、少司调制、冷热菜制做方式等。通过 进修使学生可以或许熟练控制西式烹调的专业学问和专业技术, 进一步达到中高级西式烹饪师的 理论学问和实践技术程度。 二、课程讲授方针 (一)讲授总方针 通过对该课程的进修,使学生熟练控制西餐的初细加工、少司调制和菜肴制做技术,掌 握西餐的根本理论学问, 领会西厨房的款式和设置, 具备处置西式烹调人员的根基能力和基 本技术,具备取他人沟通的能力、待人接物的能力、协调能力等分析能力,提高学生的职业 技术、办事认识和职业操守,为更好的处置餐饮工做打下根本,最终把学生培育成复合 型中高级烹调手艺人才。 (二)、学问讲授方针 1.领会我国餐饮业的成长示状,控制烹饪工艺学的概念和研究 内容,理解烹饪工艺学的学科属性。 2.领会烹饪师的概念、岗亭设置和根基本质,领会常用厨具设备的品种、特点,熟悉厨房 ,懂得烹调原料选择的准绳和方式。 3.领会原料加工工艺(初加工工艺、部位分卸工艺、剔骨出肉工艺、刀工工艺、拾掇成型 工艺等) 、组配工艺、烹制工艺、和谐工艺、制型取盛拆工艺等各工序的概念、意义、品种, 控制控制其道理、 方式、准绳和要求。 4.领会烹饪方式的概念、特点和分类,控制每种烹饪方式的概念、工艺流程、根基道理、 手艺环节、成菜特点、分类、代表菜品以及取雷同烹饪方式的异同。 (三)能力培育方针 1.控制烹调原料加工处置方式和成型质量尺度。 2.熟悉菜肴制做的工艺流程和手艺环节。 3.控制常用烹饪方式和分类,使用烹饪根本学问加工制做菜肴。 4.熟练使用烹饪根本学问和根基技术,设想、制做一般筵席菜肴。 (四)思惟教育方针 1.具有兢兢业业的职业和创业立业的本事。 2.具有的审美情趣。 3.热爱烹调事业,承继、成长、立异祖国的烹调身手。 4.具有吃苦进修、研究专业学问和技术的科学立场,具无意识和立异。 三、课程根基内容 (一)西餐概述 1.西餐的根基概念 2.西餐的成长 3.西餐常见的菜式 (二)厨房 1、西餐厨房的设置 2、西餐厨房的次要设备和东西 (三)烹调原料学问 1、水产类原料 2、肉成品 3、家禽和野味类 4、蔬菜 5、牛奶 6、酒和调味品 (四)、原料的初加工 1、初加工的准绳和方式 2、蔬菜原料的初加工 3、肉类原料的初加工 4、水产类原料的初加工 (四)、根本汤和少司 1、根本汤的类型和少司的品种 2、少司的感化 3、根本汤和少司的制做方式 (五)西餐常用的烹饪方式 1、烹饪过程中的传热体例 2、初步热加工 3、用油传热的烹饪方式 4、用水传热的烹饪方式 5、用空气传热的烹饪方式 (六)、配菜 1、配菜的概念、感化、分类 2、配菜的方式 (七)、开胃菜和沙拉 1、开胃菜的特点、分类和感化 2、沙拉的特点、分类和感化 3、开胃菜的制做技术 4、沙拉的制做技术 (八)、汤和热菜 1、西餐汤的品种和寄义 2、分歧性质原料的热菜制做方式 3、分歧性质原料的热菜的制做技术 4、分歧性质原料的汤类菜肴制做方式 5、分歧性质原料的汤类菜肴的制做技术 四、课程讲授要求 (一)西餐概述 1、学问方针: 领会西餐的概念、西餐的成长环境、餐的简单区别。 2、能力方针: 控制西餐分歧菜式及简单的的代表菜肴。 3、感情方针: 激发学生的进修乐趣,惹起进修动机,明白进修目标,进入进修情境。 (二)厨房 1、学问方针: 通过本章进修能够使学生领会西餐厨房的设置、 西餐厨房常用的设备和东西, 领会厨房的类 型, 通过对西餐厨房的设置及西餐厨房常用设备和东西的认识和控制, 从而使学生进一步掌 握西餐中常用的东西和设备的利用方式。 2、能力方针: 可以或许精确识别分歧的设备和东西,精确控制分歧设备和东西的利用方式和保管维修等技术。 3、感情方针: 热爱烹调事业、培育对工做的豪情,逐渐培育优良的职业,提高本身本质。 (三)烹调原料学问 1、学问方针: 通过本章进修使学生可以或许领会西餐菜肴制做中所需要的各类原料的性质和使用, 从而控制对 西餐原料的选择、判定和保管。 2、能力方针: 可以或许精确控制烹调原料的辨别和保管方式。 3、感情方针: 树立法式化、规范化、尺度化的职业认识,养成勤俭节约的道德,为扶植节约性社会做贡献。 (四) 根本汤和少司 1、学问方针: 领会西餐中常见的根本汤和根本少司的品种和制做方式。 2、能力方针: 控制根本汤的制做技术和少司的制做技术。 3、感情方针: 提高办事热情和办事认识,培育优良的职业。 (五)西餐常用的烹饪方式 1、学问方针: 领会西餐烹调过程中初步热加工的方式、常见热菜的制做方式。 2、能力方针: 使学生可以或许正在控制西餐根本理论和根基功技术的根本长进一步领会烹饪中经常利用的烹饪 方式以及使用分歧的烹饪方式、操纵分歧的烹调原料制做分歧的烹调菜肴。 3、感情方针: 明白烹饪方式是烹饪工艺构成和成长的焦点,热爱烹调事业、具有吃苦进修、研究专业学问 和技术的科学立场,树立决心、好学苦练、科学锻炼、循序渐进、持之以恒,养成优良的职 业习惯和对营业不断改进的敬业。 (六)、配菜 1、学问方针: 领会配菜的根本学问和配菜制做工艺,领会配菜正在西餐烹饪中的意义和感化。 2、能力方针: 控制分歧原料的配菜的制做方式和制做技术。 3、感情方针: 培育学生优良的职业,不竭提高学生的办事认识和办事能力,养成优良的行为习惯。 (七)开胃菜和沙拉 1、学问方针: 领会开胃菜和沙拉正在西餐中的地位、 开胃菜和沙拉的品种以及特点, 熟悉开胃菜和沙拉的不 同使用形式和利用方式。 2、能力方针: 通过对开胃菜和沙拉的认识及制做方式的领会,进而控制沙拉和开胃菜得制做技术。 3、感情方针: 热爱烹调事业,培育对工做的感情,逐渐养成优良的职业,提高本身本质。 (八)、汤和热菜 1、学问方针: 领会西餐热菜和汤类菜肴的分类以及正在西餐中烹饪中感化以及西餐顶用油、 用水、 用空气传 热的烹饪方式、分歧汤类的制做方式。 2、能力方针: 通过对西餐汤类和热菜类菜肴的进修和制做,控制菜肴调味、调喷鼻、调色、和调质的方式和 方法,可以或许精确把握菜肴的投料比例以及制做环节;控制制汤的操做步调和技巧,可以或许 制做出及格的汤类。 可以或许按照原料以及菜肴和烹饪方式的特点矫捷控制原料的初细加工技术 和方式,精确利用原料和操纵烹饪方式制,最终制做出高质量菜肴。 3、感情方针: 培育学生优良的职业,具有吃苦研究专业学问和技术的科学立场,热爱烹调专业,不竭 提高本身的分析本质,提高办事质量和办事认识。 五、课程学时分派 序号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 绪论 厨房 原料学问 原料的初步加工 根本汤和少司 西餐常用的烹饪方式 配菜 开胃菜和沙拉 汤和热菜 灵活 合计 课程内容 8 2 8 8 6 10 80 90 273 8 493 总学时 8 2 4 2 2 4 4 4 2 6 6 4 6 76 85 271 理论 实训 六、申明 1、本纲领按照全国职业高中烹调专业讲授打算制定,烹饪手艺课程为 493 课时,此中 讲授理论课为 31 课时,讲堂讲授练习课为 454 课时,灵活课时为 8 课时。 对灵活课时的具体放置,可由各校连系当地域的具体环境自行控制。 2、教师正在讲授时,必需连系课程内容,理论联系现实,加强讲授练习,尽量采用 多功能讲授方式,如看电视、幻灯、图片、参不雅宾馆饭馆、教师进行演示讲评等勾当, 提高学生的进修结果。 3、正在讲授过程中,要培育学生准确操做要乞降方式,做到由浅入深,由易到难,不竭 加强学生的技术技巧锻炼。 七、课程习题要求 本课程根基习题的根基要求:巩固和加深理解所学过的根基概念和教学的理论,培育学 生和提高学生的程度,习题包罗单项选择题、多项选择题、填空题、名词注释、简答题、论 述题等。习题的量占学生自学时间的五分之一摆布,具体 数量视习题的难易程度而定。

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